手前味噌が教えてくれる、心豊かなライフスタイル

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先日、マスターマインドのグループの仲間から「味噌作りに興味があります」と声をかけていただきました。うれしくなって「じゃあ一緒に作りましょう」とお伝えしたものの、実は私自身、これまで2回作ったきり、肝心の作り方をすっかり忘れてしまっていて(笑)。今回はその備忘録も兼ねて、味噌づくりのことを書いてみたいと思います。

我が家でも会社(ラボ)でも、味噌はずここ数年は手作りの無添加の味噌を使っています。私が作る味噌の材料は無農薬のものにこだわっています。1回目は普通の米麹で、2回目は玄米麹を使い、仕込みにはエンバランス容器を取り入れました。同じ材料でも、麹の種類や容器ひとつで、発酵の進み方や味わいが変わってくるのが面白いところです。

作り方の流れとしては、大豆をたっぷりの水に浸け、一晩じっくり吸水させるところから始まります。目安は、指で潰せるくらいふっくらと膨らんでいること。大豆は水を含むと2倍以上に膨らむので、鍋は大きめのものを、水も「こんなに?」と思うくらいたっぷり用意しておくと安心です。そこから圧力鍋で炊き上げるのですが、恥ずかしながら私はこの工程がまだ得意ではありません。沸騰したら弱火にして20分ほど加圧するのが我が家のやり方ですが、加圧の時間や火加減は毎回ネットで調べ直しながら進めていますし、正直なところ、シューッと勢いよく上がる蒸気の音が、今でも少し怖いのです(^◇^;)。蒸気口から少し離れたところでそっと様子を見ながら、恐る恐る火加減を確かめています。

炊き上がった大豆を潰す作業も、なかなかの重労働です。熱いうちにマッシャーやすりこ木で潰していくのですが、腕がしっかり音を上げます(笑)。しっかり潰すほど滑らかで食べやすい味噌になりますし、少し粒を残せば、噛むたびに大豆の存在を感じられる素朴な味わいになる。潰し方ひとつで表情が変わるのも、手作りならではの面白さです。多少粒が残ってしまっても、それもまた手作りの醍醐味だと思えば愛おしいものです。とはいえ、この作業も年に1〜2回のこと。丁寧に手をかけた先に出来上がる味噌の味わいを思えば、何のその、と思えてしまうから不思議です。

そもそも、麹菌がなぜ体に良いと言われるのでしょうか。麹菌は大豆のたんぱく質やでんぷんを分解する酵素を持っていて、それが消化を助けてくれます。発酵の過程でアミノ酸や旨味成分が生まれるので、余計な添加物を加えなくても、深いコクが自然と生まれるんですね。腸内環境を整える働きも期待されていて、まさに「無添加」で「心と体」を養ってくれる存在だと感じています。

じっくり寝かせた玄米麹の味噌は、家庭菜園で採れたばかりのキュウリにつけていただくと、もう箸が止まらないほどの美味しさです。土から採れたての野菜と、時間をかけて育てた味噌とが出会う瞬間、まさに畑から食卓までの豊かさを感じる時間です。先日は、うちの会社の部長が畑のニラやネギで作ってくれた餃子に、この味噌をそっと忍ばせてくれたのですが、隠し味のつもりが、いつの間にか一番の立役者になってしまうくらいの絶品ぶりで、驚くやら嬉しいやらでした。

味噌は仕込んですぐに完成するものではありません。数ヶ月、じっくりと時間をかけて、静かに発酵が進んでいく。この「待つ」という時間そのものが、慌ただしい日常の中で心を整えるきっかけになる気がしています。

みなさんは、時間をかけてゆっくり育てているもの、ありますか?

今日も、心に光を